Knife Cuts 101
Ξέρω ότι ο όρος περικοπές μαχαιριού μπορεί να ακούγεται εκφοβιστικός. Μπορεί να απεικονίζετε σεφ να κόβουν ένα κρεμμύδι με ταχύτητα αστραπής και να σκέφτονται, Αν το έκανα αυτό θα χάσω ένα δάχτυλο. Αλλά η γνώση των πιο συνηθισμένων, βασικών κομματιών μαχαιριού είναι σημαντική αν θέλετε να ανεβάσετε το παιχνίδι μαγειρικής σας.
Γιατί πρέπει να ξέρετε περικοπές μαχαιριού
Η γνώση των κομματιών μαχαιριού είναι σημαντική για πολλούς λόγους. Εάν μια συνταγή απαιτεί καρότα από ζουλιέν, βασιλικό σιφονάδας, κόκκινη πιπεριά με μπρούνιζ ή μπατονέτα πατάτας, είναι χρήσιμο να γνωρίζετε τι σημαίνουν αυτοί οι όροι. Μπορεί να μην είναι όροι που χρησιμοποιούνται τακτικά, αλλά αν είστε λάτρης των βιβλίων μαγειρικής, θα τους συναντήσετε κάποια στιγμή. Είναι επίσης καλό να γνωρίζετε τι σημαίνουν πραγματικά μικρά, μεσαία ή μεγάλα ζάρια. Οι συνταγές γράφονται συχνά με γνώμονα το μέγεθος των περικοπών, επειδή χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν τα μεγάλα κομμένα λαχανικά από τα μικρά ή μεσαία σε κύβους και το αντίστροφο.
Κατά τη διάρκεια της τάξης στοιχείων στο σχολείο μαγειρικής, ο εκπαιδευτής μου παρακολούθησε τον ώμο μου ενώ έκανα τις περικοπές μου. Ήταν σίγουρα αγχωτικό, αλλά τόνισε συνεχώς τη σημασία των ομοιόμορφων περικοπών. Οι ομοιόμορφες περικοπές όχι μόνο φαίνονται καλές αλλά διασφαλίζουν ότι όλα μαγειρεύονται ομοιόμορφα. Σκεφτείτε τι θα συνέβαινε εάν πετούσατε καρότα διαφορετικού μεγέθους σε στιφάδο. Μερικά κομμάτια θα ήταν ακόμα σκληρά, ενώ άλλα έχουν ήδη μαγειρευτεί, και μέχρι να γίνουν τα μεγαλύτερα κομμάτια, τα μικρότερα είναι κατσαρόλα. Φυσικά, κανείς δεν θα παρακολουθεί τον ώμο σας, και δεν θα υπάρχει κανένας απομακρυσμένος χάρακας που θα χτυπάει τις αρθρώσεις σας. Αυτή είναι η κουζίνα σας, όχι μια μαγειρική σχολή. Αλλά αν θέλετε να βελτιώσετε το παιχνίδι μαγειρικής σας και να κάνετε τη δουλειά σας στην κουζίνα ευκολότερη, οι ομοιόμορφες περικοπές είναι σημαντικές.
συνοδευτικό πικνίκ για πλήθος
Τέλος, θα χρειαστείτε απολύτως ένα κοφτερό μαχαίρι. Απολύτως. Σε περίπτωση που δεν είναι αρκετά σαφές, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα κοφτερό μαχαίρι. Η χρήση ενός αιχμηρού μαχαιριού όχι μόνο βοηθά στην ακρίβεια, αλλά είναι επίσης ασφαλέστερη. Η δύναμη που απαιτείται για να κόψετε με ένα θαμπό μαχαίρι θέτει σε κίνδυνο αυτά τα χαριτωμένα ψηφία σας. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα μαχαίρια, ρίξτε μια ματιά στην ανάρτηση των μαχαιριών 101.
Ας ξεκινήσουμε με το πρώτο βήμα για να κάνουμε τις βασικές περικοπές που θα συζητήσουμε σήμερα.
Τεμαχίζοντας λαχανικά
Για να ολοκληρώσετε οποιαδήποτε από τις ακόλουθες περικοπές, θα πρέπει πρώτα να τεμαχίσετε το λαχανικό σας. Δεν υπάρχει ούτε ένα λαχανικό με τετράγωνη όψη, το οποίο θα έκανε τη ζωή πολύ πιο εύκολη. Απαιτείται τεμαχισμός λαχανικών για ομοιόμορφες περικοπές. Αρχικά, θα είναι απογοητευτικό γιατί θα αισθανθείτε ότι δημιουργείτε πολλά απόβλητα. Αλλά μην πετάτε αυτά τα απορρίμματα! Τσάντα τους και παγώστε για ζωμό ή ζωμό. Όταν δούλευα σε εστιατόρια, θα κρατούσαμε όλα τα απορρίματά μας και θα τα πετάξουμε αργότερα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Έχω ακόμη κιμά τα απορρίματά μου με έναν επεξεργαστή τροφίμων για χρήση σε ομελέτα και ψωμιά.
Για να τεμαχίσετε ένα λαχανικό, ξεφλουδίστε πρώτα αν χρειαστεί. Κόψτε τα άκρα. Κόψτε το λαχανικό σε τμήματα 2 ιντσών. Πάρτε ένα τμήμα και κόψτε τη μία πλευρά για να δημιουργήσετε μια επίπεδη επιφάνεια. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες πλευρές. Τώρα είστε έτοιμοι.
1 - Κοπή Julienne ή κοπή ραβδί
Η κοπή Julienne ή το σπίρτο είναι μια κοινή κοπή που έχει σχήμα ραβδιού και πολύ λεπτή. Συνήθως σχετίζεται με τηγανητές πατάτες ή γαρνιτούρες. Τα λαχανικά που κόβονται σε αυτό το στιλ μαγειρεύουν γρήγορα. Είναι επίσης υπέροχο για λαχανικά που πρόκειται να σερβιριστούν ωμά.
Για να κόψετε μια ζουλιένια, κόψτε το λαχανικό σας. Στη συνέχεια, κόψτε κατά μήκος σε φέτες 1/16 ιντσών, αφήνοντας λεπτές ορθογώνιες φέτες. Πάρτε τις φέτες και κόψτε σε μπαστούνια.
Διαστάσεις: 1/16 ίντσες x 1/16 ίντσες x 2 ίντσες
2 - Ζάρια Brunoise ή ωραία ζάρια
Αυτό είναι το μικρότερο ζάρι και ένα από τα αγαπημένα μου. Αυτή είναι η μέθοδος julienne που κόβεται σε μικροσκοπικά τετράγωνα. Αυτά τα ζάρια είναι υπέροχα για γαρνιτούρες και σαλάτες. Λατρεύω ιδιαίτερα αυτά τα ζάρια όταν προετοιμάζω ένα πιλάφι ρυζιού.
Για να φτιάξετε ζάρια brunoise, ακολουθήστε τα ίδια βήματα για την περικοπή ζουλιέν. Στη συνέχεια, συλλέξτε τις λωρίδες και τα ζάρια σε κομμάτια εξίσου σχήματος.
Διαστάσεις: 1/16 ίντσες x 1/16 ίντσες x 1/16 ίντσες
3 - Batonnet
Μου αρέσει να λέω το μπατόνικο κόψιμο τηγανιτές πατάτες γιατί, το μαντέψατε, είναι υπέροχο για τηγανητές πατάτες. Είναι επίσης μια εξαιρετική κοπή για στοίβαγμα πλευρών λαχανικών για να δημιουργήσετε ύψος στο πιάτο σας. Επίσης, εάν επιθυμείτε να δημιουργήσετε χορτοφάγους δίσκους ή τυριά, είναι πολύ καλό να το χρησιμοποιήσετε.
Για αυτήν την περικοπή, κόψτε το τετράγωνο λαχανικό σας σε φέτες 1/4-ιντσών. Πάρτε τις φέτες και κόψτε σε μπαστούνια 1/4-ιντσών.
Διαστάσεις: 1/4 ίντσες X 1/4 ίντσες X 2 ίντσες
4 - Μικρά ζάρια
Τα μικρά ζάρια γίνονται με το ίδιο στυλ με ένα brunoise, αλλά μεγαλύτερο επειδή ξεκινάτε με ένα μπατόν. Ένα μικρό ζάρι είναι τετράγωνο 1/4 ιντσών. Μου αρέσει αυτή η περικοπή ειδικά για σούπες γιατί μπορείτε να χωρέσετε πολλά κομμάτια λαχανικών στο κουτάλι.
Για να φτιάξετε ένα μικρό ζάρι, κόψτε πρώτα το λαχανικό σε μπατονέτες. Στη συνέχεια, συλλέξτε τα ραβδιά και κόψτε σε τετράγωνα 1/4-ιντσών. (Ίσως να βλέπετε ένα μοτίβο από τώρα.)
Διαστάσεις: 1/4 ίντσες x 1/4 ίντσες x 1/4 ίντσες
τι μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για λίπος
5 - Μπατόν
Το μπαστούνι είναι το μεγαλύτερο κομμάτι ραβδιών. Δεν είναι μια συνηθισμένη περικοπή, αλλά είναι καλό να γνωρίζετε για τη δημιουργία πλευρών λαχανικών. Είναι επίσης το θεμέλιο για τα πιο κοινά ζάρια μεσαίου μεγέθους.
Διαστάσεις: 1/2 ίντσα Χ 1/2 ίντσα Χ 2 ίντσες
6 - Μεσαία ζάρια
Τα μεσαία ζάρια ξεκινούν με ένα μπαστούνι, και το μόνο προστιθέμενο βήμα είναι η κοπή του μπαστούνι για την παραγωγή κύβων. Πρόκειται για μια υπέροχη κοπή για χοντρό στιφάδο ή πατάτες.
Διαστάσεις: 1/2 ίντσα Χ 1/2 ίντσα Χ 1/2 ίντσα
7 - Μεγάλα ζάρια
Οι μεγάλες περικοπές ζαριών χρησιμοποιούνται κυρίως σε πιάτα μαγειρικής. Όταν κόβετε μεγάλα ζάρια, θα παράγετε υψηλότερη ποσότητα απορριμμάτων όταν προσπαθείτε να πάρετε όμορφα κομμένα κομμάτια. Χρησιμοποιείται συνήθως για μεγάλα λαχανικά ρίζας όπως πατάτες, rutabaga και ρίζα σέλινου. Αυτή είναι η περικοπή που χρησιμοποιώ λιγότερο.
Διαστάσεις: 3/4 ίντσες X 3/4 ίντσες X 3/4 ίντσες
πώς προσεύχεσαι για ασφαλές ταξίδι
8 - Σιφονάτ
Το σιφονάτ χρησιμοποιείται για να κόβει λεπτά φυλλώδη βότανα και λαχανικά σε κορδέλες. Για να σιφονάτε, ξεκινήστε στοιβάζοντας τα φύλλα λαχανικών ή βοτάνων. Στη συνέχεια τυλίξτε τα σε ένα ρολό σε σχήμα πούρου. Αφού τυλίξετε, κόψτε το ρολό σε λεπτές κορδέλες. Πετάξτε απαλά με το δάχτυλό σας για να χαλαρώσετε. Αυτή η περικοπή χρησιμοποιείται κυρίως για γαρνιτούρες. Μπορείτε να κάνετε ένα μεγαλύτερο κομμάτι σιφονάδας για πλούσια φυλλώδη πράσινα όπως το κατσαρό λάχανο και το chard για σοτάρισμα.
9 - Τεμαχισμένο
Όταν μια συνταγή απαιτεί ένα ψιλοκομμένο λαχανικό, σημαίνει να κόβουμε το λαχανικό σε μικρά κομμάτια όπου η ομοιομορφία και το σχήμα δεν είναι σημαντικά. Απλώς κόψτε το σε μικρό μέγεθος και πετάξτε το στο δοχείο. Δεν χρειάζεται άγχος. Αυτό είναι πολύ χαρακτηριστικό στα πιάτα που θα καθαριστούν.
10 - κιμά
Αυτή είναι βασικά η ψιλοκομμένη έκδοση ενός brunoise. Πηγαίνετε για μια πολύ μικρή μπριζόλα. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κυρίως για τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα βότανα.
Τώρα, που γνωρίζετε όλες τις περικοπές μαχαιριού, ήρθε η ώρα να σκουπίσετε προσεκτικά το πιο κοφτερό μαχαίρι και το ξύλο κοπής σας και να ξεκινήσετε να κόβετε. Με λίγη εξάσκηση, θα κάνετε ακόμη και τα πιο φανταχτερά brunoise και chiffonade σε χρόνο μηδέν!
