Cooking Temperatures 101
Μια συνηθισμένη ερώτηση που έχω από φίλους είναι: Πώς μπορώ να ξέρω πότε γίνεται το κρέας; Και πολλές φορές η απάντησή μου είναι, Ο καλύτερος τρόπος να το ξέρω είναι να το δοκιμάσω. Αλλά αυτό οδηγεί σε ένα άλλο ερώτημα: Ποια είναι η σωστή θερμοκρασία; Σήμερα, θα καταβάλω κάθε δυνατή προσπάθεια για να σας το κατανοήσω — πώς να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος, τη θερμοκρασία-στόχο για διαφορετικά κρέατα και ασφαλείς πρακτικές αποθήκευσης.
Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος
Ολόκληρο κοτόπουλο : Τοποθετήστε το θερμόμετρο στο κέντρο του παχύτερου μέρους του κρέατος. Βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο δεν αγγίζει τα οστά ή το λίπος. Περιμένετε 10 έως 15 δευτερόλεπτα πριν από την ανάγνωση. Εάν γεμίσετε ολόκληρο ένα γεμιστό κοτόπουλο ή γαλοπούλα, το γέμισμα πρέπει να φτάσει τους 165 ° F.
Μπριζόλες, μπριζόλες και στήθος κοτόπουλου : Τοποθετήστε θερμόμετρο από την πλευρά, ώστε 2 ίντσες του καθετήρα να τοποθετηθούν μέσω του κέντρου του κρέατος.
Ψητά : Εισαγάγετε θερμόμετρο από τα δύο άκρα ή από την κορυφή του ψητού έτσι ώστε 2 ίντσες του καθετήρα να τοποθετηθούν μέσω του κέντρου του παχύτερου τμήματος του κρέατος, χωρίς να αγγίζουν τα οστά ή το λίπος.
Γιατί 2 ίντσες; Τα θερμόμετρα γρήγορης ανάγνωσης έχουν σχεδιαστεί για να ανιχνεύουν τη θερμοκρασία από την άκρη έως τις 2 ίντσες μέχρι τον αισθητήρα. Το θερμόμετρο μετρά τη θερμοκρασία κατά μήκος της περιοχής ανίχνευσης. Είναι σημαντικό λοιπόν αυτές οι 2 ίντσες του καθετήρα να τοποθετηθούν στο κέντρο του κρέατος.
Υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά είδη κρέατος και τεμαχίων και μπορεί να είναι δύσκολο να διατηρήσετε τους κανόνες θερμοκρασίας ίσους. Μην φοβάστε! Μπορεί να φαίνεται συντριπτικό στην αρχή αλλά θα σας καθοδηγήσω.
Κιμάς
Είναι πάντα σημαντικό να μαγειρεύετε όλες τις πρωτεΐνες στη σωστή θερμοκρασία και είναι ειδικά σημαντικό κατά το χειρισμό αλεσμένου κρέατος. Τα βακτήρια και οι ιοί ζουν στις επιφάνειες των περισσότερων τροφίμων. Όταν αλέθεις το κρέας, γυρίζει έξω. Προκειμένου να διασφαλιστεί ότι τυχόν βακτήρια που μπορεί να έχουν αναμιχθεί στο κρέας θανατώνονται, πρέπει να μαγειρευτούν στη σωστή θερμοκρασία:
- Βόειο κρέας, χοιρινό, μοσχαρίσιο και αρνί: 160ºF
- Αλεσμένη γαλοπούλα και κοτόπουλο: 165ºF
Φρέσκο κρέας
Επειδή το νωπό κρέας είναι ολόκληρο και όχι αλεσμένο, τα βακτήρια και οι ιοί παραμένουν στην επιφάνεια και σκοτώνονται όταν εφαρμόζεται θερμότητα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι μπριζόλες μπορούν να παρασκευαστούν σε διάφορες θερμοκρασίες. Εφόσον η επιφάνειά σας είναι ζεστή (μεταξύ 350 ° F και 450 ° F), το κρέας μπορεί να παρασκευαστεί με το επιθυμητό σας μέγεθος.
Ας πάρουμε μια στιγμή για να μιλήσουμε για μεταφορά. Η μεταφορά είναι όταν το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύει αφού αφαιρεθεί από τη φωτιά. Εξαιτίας αυτού, είναι σημαντικό να τραβήξετε το κρέας από τη φωτιά 5 μοίρες πριν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.
Βόειο κρέας, αρνί και μοσχάρι
Σπάνιος:
- Θερμοκρασία απομάκρυνσης από θερμότητα: 130ºF έως 135ºF
- Τελική θερμοκρασία μαγειρέματος: 130ºF έως 140ºF
- Τι σημαίνει αυτό: δροσερό, κόκκινο κέντρο
Μεσαίο σπάνιο:
- Θερμοκρασία για απομάκρυνση από τη θερμότητα: 140ºF
- Τελική θερμοκρασία μαγειρέματος: 145ºF
- Τι σημαίνει αυτό: ζεστό, κόκκινο κέντρο
Μεσαίο:
- Θερμοκρασία απομάκρυνσης από τη θερμότητα: 155ºF
- Τελική θερμοκρασία μαγειρέματος: 160ºF
- Τι σημαίνει αυτό: ζεστό, ροζ κέντρο
Μπράβο:
- Θερμοκρασία απομάκρυνσης από τη θερμότητα: 165ºF
- Τελική θερμοκρασία μαγειρέματος: 170ºF
- Τι σημαίνει αυτό: όχι ροζ, μαγειρεμένο παντού
Οι υπόλοιπες πρωτεΐνες είναι απλές.
Πουλερικά:
- όλα τα πουλερικά, ολόκληρα και τεμάχια: 165ºF
Χοιρινό:
- Φρέσκο χοιρινό: 145ºF
- Ωμό ζαμπόν: 145ºF
- Προψημένο ζαμπόν: 140ºF
Αυγά:
- Ολόκληρα αυγά: μαγειρέψτε έως ότου το λευκό να είναι σφιχτό και ο κρόκος φτάσει στην επιθυμητή λιτότητα
- Πιάτα αυγών: 165ºF
Θαλασσινά:
- Ψάρια: 145ºF ή έως ότου η σάρκα είναι αδιαφανής και ξεφλουδίζει εύκολα
- Γαρίδες, αστακός και καβούρια: μαγειρέψτε μέχρι ροζ, μαργαριτάρι και αδιαφανές
- Μαλάκια, στρείδια και μύδια: μαγειρέψτε μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη. Απορρίψτε όσα παραμένουν κλειστά.
- Χτένια: μαγειρέψτε έως ότου η σάρκα είναι αδιαφανής και σφικτή
Έχω συγκεντρώσει αυτό το τακτοποιημένο μικρό (απλοποιημένο) εκτυπώσιμο γράφημα που μπορείτε να αποθηκεύσετε για γρήγορη αναφορά στο μέλλον.
Ας πάρουμε λίγο χρόνο για να μιλήσουμε για το λανθασμένος θερμοκρασίες. Διότι, ενώ είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τη θερμοκρασία-στόχο που δείχνει ότι το κρέας έχει ολοκληρωθεί, εάν οι πρωτεΐνες δεν διατηρούνται και χειρίζονται σωστά, μπορεί να προκληθεί αλλοίωση.
Εάν χρειάστηκε ποτέ να αποκτήσετε άδεια χειριστή τροφίμων ή να συνεργαστείτε με φαγητό, ο όρος ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας θα πρέπει να είναι πολύ γνωστός. Αλλά αυτό είναι βολικό για οποιονδήποτε έχει ή θα χειρίζεται ποτέ φαγητό.
Κρατήστε το φαγητό έξω από τη ζώνη κινδύνου. (Είμαι ο μόνος που ακούει το θέμα του Top Gun; Συγγνώμη.) Τα βακτήρια αγαπούν τις θερμές funky θερμοκρασίες και μεγαλώνουν πιο γρήγορα μεταξύ 40 ° F και 140 ° F, διπλασιάζοντας τον αριθμό σε μόλις 20 λεπτά.
Όταν σερβίρετε φαγητό στους επισκέπτες, διατηρήστε το ζεστό φαγητό ζεστό και το κρύο φαγητό κρύο. Το ζεστό φαγητό πρέπει να διατηρείται στους 140 ° F ή πάνω. Η τοποθέτηση μαγειρεμένου φαγητού σε πιάτα σκασίματος, προθερμασμένα τραπέζια ατμού, δίσκοι θέρμανσης ή / και αργές κουζίνες είναι οι καλύτεροι τρόποι για να τα διατηρήσετε ζεστά. Το κρύο φαγητό πρέπει να διατηρείται στους 40 ° F ή κάτω τοποθετώντας τα σε δοχεία που διατηρούνται σε πάγο. Φροντίστε να παρακολουθείτε τον πάγο και να ξαναγεμίζετε καθώς λιώνει.
εστιατόρια κοντά μου ανοιχτά Χριστούγεννα
Πότε αποθήκευση μαγειρεμένων τροφίμων , θέλετε να μειώσετε τη θερμοκρασία το συντομότερο δυνατό. Τα μαγειρεμένα τρόφιμα μπορούν ακόμα να προκαλέσουν τροφική ασθένεια ακόμα και μετά από σωστό χειρισμό. Θέλετε να μαγειρέψετε φαγητό στους 40 ° F ή λιγότερο μέσα σε δύο ώρες. Ο καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να βάζετε μαγειρεμένα τρόφιμα σε ρηχά δοχεία για γρήγορη ψύξη και ψύξη. Παγωμένο επίσης μερικά μπουκάλια σόδας 20 ουγγιών γεμάτα με νερό, οπότε όταν πρέπει να κρυώσω κάτι γρήγορα, ρίχνω ένα παγωμένο μπουκάλι ή δύο.
Ξέρω ότι όλα αυτά είναι πολλές πληροφορίες, αλλά εδώ είναι εν συντομία, γρήγορη και απλή:
- Μαγειρέψτε τα τρόφιμα στη σωστή θερμοκρασία.
- Κρατήστε το ζεστό φαγητό ζεστό για όχι περισσότερο από 1 ώρα και το κρύο φαγητό κρύο για όχι περισσότερο από 2 ώρες.
- Δροσερό ζεστό φαγητό κάτω από 40 ° F μέσα σε δύο ώρες.
