Leavening 101
Σήμερα θέλω να μιλήσω για κάτι που απογοητεύει τους περισσότερους αρτοποιούς σε κάποιο σημείο: τη ζύμη.
Αυτό θα ήταν το συστατικό που προσθέτετε για να αυξήσετε το ψωμί σας, να κάνετε τα κέικ σας αφράτα και να δώσετε βάφλες στον αέρα.
Υπάρχουν ολόκληρα βιβλία γραμμένα για τη ζύμη, καθώς και ιστότοποι αφιερωμένοι στο θέμα του πώς λειτουργούν και ποια να χρησιμοποιηθούν για ποια συνταγή.
Σήμερα θέλω απλώς να μοιραστώ μερικά βασικά βασικά, έτσι ώστε, ελπίζω, οπλισμένοι με αυτήν τη γνώση, να μπορείτε να προχωρήσετε, να ψήσετε και να κατακτήσετε!
Οι διογκωτικοί παράγοντες είναι συστατικά που προστίθενται ειδικά στις συνταγές, τα πιο συχνά ψημένα προϊόντα, για να τα αυξήσουν.
Οι διογκωτικοί παράγοντες προκαλούν χημική αντίδραση, είτε όταν αναμιγνύονται με ένα υγρό συστατικό είτε όταν φτάνουν σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Η χημική αντίδραση δημιουργεί φυσαλίδες αερίου που ωθούν τη ζύμη ή το κτύπημα προς τα πάνω για μια ελαφριά ευάερη υφή.
Έχουμε όλοι κάνει το λάθος να ξεχάσουμε να προσθέσουμε τη σκόνη ψησίματος σε ένα κέικ, μόνο για να βρούμε ένα επίπεδο δίσκο σοκολάτας στο φούρνο 30 λεπτά αργότερα. Όταν συμβεί αυτό, η σημασία της διόγκωσης είναι προφανής.
Οι κορυφαίες αποτυχίες ψησίματος που ακούω από τους αναγνώστες του ιστολογίου μου μπορούν να συνδεθούν με ελαττωματική διόγκωση… ακολουθούμενη από έναν φούρνο που τρέχει πολύ ζεστό ή πολύ κρύο. (Για να το διορθώσετε αυτό, αγοράστε ένα νέο θερμόμετρο φούρνου για να κρεμάσετε από το ράφι μέσα στο φούρνο σας. Στη συνέχεια, ρυθμίστε τη θερμοκρασία του φούρνου όπως απαιτείται.)
Οι πιο συνηθισμένοι παράγοντες διόγκωσης είναι: μαγιά, μπέικιν πάουντερ, σόδα ψησίματος και κρέμα ταρτάρ.
Ωστόσο, πολλά άλλα βασικά συστατικά έχουν και κάποιες ιδιότητες ανύψωσης, όπως: καλά κοσκινισμένο αλεύρι, αυγά, γιαούρτι, μπύρα ή νερό σελτέρ.
Οι διογκωτικοί παράγοντες μπορούν να χάσουν την ανυψωτική τους δύναμη με την πάροδο του χρόνου. Είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιείτε γρήγορα, να τα αποθηκεύετε σωστά και να είστε πρόθυμοι να τα πετάξετε και να αγοράσετε νέα συστατικά όταν χρειάζεται. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο που καταστρέφει μια ολόκληρη παρτίδα μπισκότων με παλιά μπέικιν πάουντερ. (Πάντα αγοράζω νέους παράγοντες διόγκωσης στην αρχή της περιόδου ψησίματος των διακοπών, για να είμαι ασφαλής.)
Η αποθήκευση ζύμης στον καταψύκτη θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής της. Η μαγειρική σόδα, η σκόνη ψησίματος και η κρέμα ταρτάρ αποθηκεύονται καλύτερα σε δροσερό και ξηρό μέρος.
Μαγιά
Η μαγιά χρησιμοποιείται πιο συχνά στην παρασκευή ψωμιού, επειδή έχει τη δυνατότητα να δημιουργεί μεγάλες ευάερες φυσαλίδες για μεγαλύτερους πόρους σε όλο το ψωμί. Επιπλέον, αφήνει την αγαπημένη γεύση ζύμης πίσω στη διαδικασία.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζυμομυκήτων, όπως φρέσκια ή συμπιεσμένη μαγιά, στιγμιαία μαγιά και ξηρή ενεργή μαγιά. Η ευκολότερη εύρεση είναι η ξηρή ενεργή μαγιά.
Η ξηρή ενεργή μαγιά έχει τη μεγαλύτερη επίδραση όταν αφιερώνετε χρόνο για να την ενεργοποιήσετε πριν προσθέσετε μια συνταγή.
Για να το κάνετε αυτό, απλά προσθέστε μια μικρή ποσότητα ζάχαρης για να τρέφεται η μαγιά και, στη συνέχεια, προσθέστε χλιαρός νερό. Εάν το νερό είναι πολύ ζεστό, θα σκοτώσει τη μαγιά. Το κρύο νερό καθιστά δύσκολη την ενεργοποίηση της ζύμης.
Θα ξέρετε ότι η μαγιά γιορτάζει ευτυχώς τη ζάχαρη όταν αρχίζει να αφρίζει, που ονομάζεται επίσης σφουγγάρι. Αυτό συνήθως διαρκεί 5-10 λεπτά.
δημοφιλή δώρα για αγόρια 13 ετών
Ορισμένες συνταγές αναφέρουν ότι μπορείτε να προσθέσετε ξηρή ενεργή μαγιά απευθείας, χωρίς ενεργοποίηση, αλλά δεν το συνιστώ συχνά. Παραμείνετε στη διαδικασία ενεργοποίησης για καλύτερα αποτελέσματα.
Μαγειρική σόδα
Η μαγειρική σόδα, που ονομάζεται επίσης όξινο ανθρακικό νάτριο, είναι μια χημική ένωση που χρησιμοποιείται καλύτερα για τη γρήγορη άνοδο των τηγανιτών, των βαφλών και των μπισκότων. Η μαγειρική σόδα είναι μια βάση, οπότε όταν προστίθεται ένα συστατικό οξέος στο μείγμα, προκαλεί γρήγορη αντίδραση. Σκεφτείτε πειράματα στο ηφαίστειο του δημοτικού σχολείου!
Εάν ψήνετε κάτι σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, η μαγειρική σόδα από μόνη της δεν είναι η λύση. Ωστόσο, βοηθά στην προσφορά του αρχικού ανελκυστήρα που απαιτείται για να σχηματίσει μια υπέροχη εξωτερική κρούστα.
Όταν ψήνετε κάτι ζεστό και γρήγορο όπως τα μπισκότα ή τα ψωμιά, η μαγειρική σόδα είναι το κλειδί για να αποκτήσετε αυτό το υπέροχο ανελκυστήρα!
Η μαγειρική σόδα είναι εξαιρετικά ισχυρή σε ανυψωτική ισχύ και γεύση. Λίγο προχωρά πολύ. Εάν χρησιμοποιείτε πάρα πολύ, τα ψημένα προϊόντα σας μπορεί να έχουν funky μεταλλική γεύση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν δεν έχετε εξουδετερώσει τη μαγειρική σόδα με όξινο συστατικό. Τα συστατικά που εξουδετερώνουν τη μαγειρική σόδα περιλαμβάνουν βουτυρόγαλα, ζάχαρη, μέλι, πολλά είδη φρούτων, σκόνη κακάου, χυμό εσπεριδοειδών, κρέμα ταρτάρ και φυσικά ξίδι.
Συνήθως, το 1/4 έως 1/2 κουταλάκια του γλυκού είναι άφθονο για κάθε φλιτζάνι αλεύρι στη συνταγή.
Κρέμα ταρτάρ
Η κρέμα ταρτάρ, ή τρυγικό οξύ, είναι ένα εντελώς διαφορετικό ζώο από τη μαγειρική σόδα. Στην πραγματικότητα, συχνά προστίθεται με μαγειρική σόδα για να την εξουδετερώσει.
Η κρέμα ταρτάρ χρησιμοποιείται λιγότερο συχνά από άλλους αποχωρητικούς παράγοντες, αλλά είναι ακόμα σημαντικό να αναφερθεί, ειδικά για αυτά τα ειδικά επιδόρπια. Σταθεροποιεί και ανυψώνει τα αυγά για τέλεια μαρέγκα. Δίνει επίσης σαντιγύ μια πληρέστερη υφή και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής όταν χρησιμοποιείτε την σαντιγί σε κέικ και πίτες.
Η κρέμα ταρτάρ είναι ο απόλυτος σταθεροποιητής. Όταν κάνετε μια λιχουδιά που είναι ευαίσθητη, όπως κρέμα ή μους, βοηθά να προσθέσετε μια μικρή πρέζα κρέμας ταρτάρου για να ενισχύσετε την υφή, τον όγκο και το σχήμα.
Μπέικιν πάουντερ
Σε περίπτωση αμφιβολίας, πηγαίνετε με μπέικιν πάουντερ.
Η σκόνη ψησίματος είναι ένας συνδυασμός αμύλου αραβοσίτου, μαγειρικής σόδας και κρέμας ταρτάρ. Είναι αυτο-εξουδετερωτικό και συνήθως διπλής δράσης. Αυτό σημαίνει ότι η χημική αντίδραση συμβαίνει όταν προσθέτετε υγρό και πάλι όταν θερμαίνεται.
Μόνο η σκόνη ψησίματος θα κάνει τη μαγεία της στις περισσότερες συνταγές.
Ένας λόγος για τον οποίο ορισμένες συνταγές απαιτούν ένα μέτρο ψησίματος σε σκόνη και ένα μικρότερο μέτρο μαγειρικής σόδας, είναι επειδή ο προγραμματιστής συνταγών θέλει η χημική αντίδραση να συμβεί σε μεγάλο βαθμό στα αρχικά στάδια του ψησίματος.
Ορισμένες συνταγές έχουν επίσης μεγάλη ποσότητα όξινων συστατικών. Η προσθήκη επιπλέον σόδας ψησίματος στη σκόνη ψησίματος εξομαλύνει τα πράγματα λίγο, για την καλύτερη άνοδο.
Κατά γενικό κανόνα, χρησιμοποιήστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη ψησίματος για κάθε φλιτζάνι αλεύρι στη συνταγή.
Το να φεύγεις μπορεί να είναι λίγο συγκεχυμένο, αλλά με κάποιο πειραματισμό, θα το καταλάβεις!
