Το Molk Yeh's Latkes με καραμελωμένη κρεμμύδι ξινή κρέμα

Molly Yehs Latkes With Caramelized Onion Sour Cream

«Αυτές είναι μια παραλλαγή στο latkes μεγέθους χόκεϊ που κάνω κάθε χρόνο», λέει ο Molly. «Η καραμελωμένη ξινή κρέμα κρεμμυδιού είναι σαν μια γαλλική βουτιά κρεμμυδιού για το Χανουκά, οπότε θεωρήστε αυτό μια ενισχυμένη μάρκα και μια κατάσταση βουτιά!»

1. Για την ξινή κρέμα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαίο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι, τη ζάχαρη και 1 & 4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι κοσέρ. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να ροδίσει και να καραμελωθεί, 20 έως 30 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 2 ακόμη λεπτά. Αφήστε να κρυώσει.
2. Ανακατέψτε μαζί το μείγμα κρεμμυδιού, ξινή κρέμα, σκόνη κρεμμυδιού, μερικές στροφές πιπεριού και το υπόλοιπο 1 & 4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα όπως θέλετε. Καλύψτε και ψύξτε μέχρι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
3. Εν τω μεταξύ, για τα latkes: Χρησιμοποιώντας το εξάρτημα τεμαχισμού σε έναν επεξεργαστή τροφίμων (ή ένα μαντολίνο ή τρίφτη κουτιού), τεμαχίστε τις πατάτες, τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Ευθυγραμμίστε ένα σουρωτήρι με δύο στρώσεις cheesecloth και τοποθετήστε το πάνω σε ένα μπολ ή στο νεροχύτη. Προσθέστε το τεμαχισμένο μείγμα στο πανί και πασπαλίστε με το αλάτι kosher. Αφήστε το να καθίσει για 30 έως 45 λεπτά (είναι εντάξει αν οι πατάτες αποχρωματίσουν λίγο). Συγκεντρώστε τα άκρα του τυροκομείου και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να απομακρύνετε τυχόν υπερβολική υγρασία.
4. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το πάγκο, το χυμό λεμονιού, τα αυγά, μερικές στροφές πιπεριού και το μείγμα πατάτας. Ανακατέψτε τα κρεμμυδάκια.
5. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, θερμάνετε 1 & frasl; 4 ιντσών φυτικό λάδι σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να αστραφτερά. είναι έτοιμο όταν ένα σκέλος πατάτας που προστίθεται στο λάδι αρχίζει αμέσως να καπνίζει. Χρησιμοποιήστε μια κουταλιά παγωτού 1 & frasl; για να προσθέσετε συμπαγείς κουταλιές του μείγματος στο λάδι, απομακρύνοντάς τις έτσι ώστε να μην γεμίσει το τηγάνι. Πατήστε ελαφρά τις κουταλιές με μια σπάτουλα για να πάρετε μπιφτέκια πάχους 1 ίντσας. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά. Μεταφέρετε σε ένα ράφι ή χαρτοπετσέτες και πασπαλίστε με νιφάδες ή κορεσμένο αλάτι. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο μείγμα, προσθέτοντας περισσότερο λάδι στο τηγάνι όπως απαιτείται μεταξύ των παρτίδων.
6. Πασπαλίζουμε την καραμελωμένη ξινή κρέμα κρεμμυδιού με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σερβίρουμε με τα ζεστά latkes.