Τηγανιτές πατάτες σκόρδου

Garlic Parmesan French Fries

Στο The Merc, αυτές οι πατάτες συνοδεύονται από σκόρδο ïoli (mayo!) Και κέτσαπ, ώστε να έχετε το καλύτερο και των δύο κόσμων!

1. Για τις πατάτες: Ξεφλουδίστε και ξεπλύνετε τις πατάτες. Κόψτε κατά μήκος σε 4 ή 5 κομμάτια και μετά κόψτε τα κομμάτια σε μπαστούνια. Τοποθετήστε σε ένα μεγάλο μπολ και καλύψτε με κρύο νερό. Αφήστε να μουλιάσει 2 έως 3 ώρες. (Μπορείτε επίσης να τα κολλήσετε στο ψυγείο και να τα αφήσετε να μουλιάσουν όλη τη νύχτα.)
2. Για το βούτυρο παρμεζάνας σκόρδου: Κόψτε το φλοιό από την παρμεζάνα (αποθηκεύστε το τυρί για γέμιση). Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, συνδυάστε το βούτυρο, τα γαρίφαλα σκόρδου και το φλοιό της παρμεζάνας (από την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω) και αφήστε το βούτυρο να λιώσει. Γυρίστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και αφήστε την απότομη, ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην κολλήσει, έως ότου το σκόρδο είναι μαλακό και ελαφρώς καστανό, περίπου 30 λεπτά. Σουρώστε το βούτυρο μέσω ενός διηθητήρα πλέγματος. επιστρέψτε το βούτυρο στο τηγάνι για να διατηρηθεί ζεστό. Κρατήστε το σκόρδο για το ïoli? πετάξτε το φλοιό της παρμεζάνας.
   
3. Για το σκόρδο aoli: Συνδυάστε τους κρόκους αυγού, το διατηρημένο σκόρδο, το χυμό λεμονιού και το αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Ανακατέψτε για 30 έως 45 δευτερόλεπτα για να αναλύσετε τα συστατικά. Με τον κινητήρα σε λειτουργία, ροή αργά στο φυτικό λάδι και το ελαιόλαδο. Εάν το μείγμα αρχίσει να γίνεται πολύ παχύ και προσθέστε ζεστό νερό ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά για να το αραιώσετε, συνεχίστε με το λάδι.
4. Όταν είστε έτοιμοι να φτιάξετε τις πατάτες, τρίψτε την προστατευμένη παρμεζάνα και αφήστε την να γεμίσει. Στραγγίξτε τις πατάτες και απλώστε τις σε 2 φύλλα ψησίματος με χαρτοπετσέτες. Στεγνώστε με κηλίδες.
5. Ζεσταίνετε μερικές ίντσες φυτικού ελαίου σε μια βαριά κατσαρόλα έως ότου ένα θερμόμετρο βαθιάς τηγανίσματος φτάσει τους 300 ̊. Δουλεύοντας σε τρεις ή τέσσερις παρτίδες, τηγανίστε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν αλλά δεν ροδίσουν, 4 έως 5 λεπτά. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι με σχισμή και στραγγίξτε σε στεγνά χαρτοπετσέτες.
6. Μόλις τηγανιστούν όλες οι πατάτες, ανεβάζουμε τη φωτιά και φέρνουμε το λάδι σε 400 ̊. Δουλεύοντας σε παρτίδες, τηγανίστε τις πατάτες ξανά μέχρι να ροδίσουν και τραγανές, περίπου 2 λεπτά. Αφαιρέστε και στραγγίστε σε καθαρά χαρτοπετσέτες. (Μπορείτε να τοποθετήσετε τις πατάτες σε ένα ράφι σε ένα ταψί και να διατηρήσετε τη θερμότητα σε φούρνο 200 ̊ μέχρι να ολοκληρωθούν όλες οι πατάτες.)
7. Βάζουμε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνουμε με το αλάτι, το σκόρδο, τη μισή τριμμένη παρμεζάνα και το μισό μαϊντανό. Μεταφέρουμε σε μια μερίδα και ψιλοβάζουμε με το βούτυρο παρμεζάνας σκόρδου. Γεμίστε με την υπόλοιπη τριμμένη παρμεζάνα και μαϊντανό. Σερβίρετε με το σκόρδο ïoli για βύθιση.