Τι είναι η σάλτσα ψαριών;

What Is Fish Sauce

Αν έχετε παραγγείλει ποτέ ταϊλανδέζικα, πιθανότατα έχετε δοκιμάσει σάλτσα ψαριών. Τι είναι όμως η σάλτσα ψαριών; Αυτό το σύνθετο συστατικό παρασκευάζεται με στρώσεις μικρών ψαριών - όπως αντσούγιες - με αλάτι σε κάδους και αφήνοντάς το να ζυμώσει οπουδήποτε από δύο μήνες έως μερικά χρόνια. Το αποτέλεσμα είναι ένα κεχριμπάρι υγρό που προσδίδει μια αλμυρή, ελαφρώς γλυκιά γεύση «umami» σε οτιδήποτε αγγίζει.

Η σάλτσα ψαριού είναι κοινή στα πιάτα της Νοτιοανατολικής Ασίας, αλλά έχει επίσης προέλευση από την Αρχαία Ευρώπη. Η πρώτη καταγεγραμμένη σάλτσα ψαριών παρήχθη από τους Έλληνες ήδη από τον 7ο αιώνα π.Χ. και έγινε γρήγορα ένα βασικό ρωμαϊκό ντουλάπι που ονομάζεται γκουρούμ , το οποίο φτιάχτηκε συχνά από κεφαλές ψαριών, αίμα και έντερα (yum!). Ήταν τόσο δημοφιλές που δημιουργήθηκαν εμπορικές διαδρομές για αυτό. Μερικοί ιστορικοί πιστεύουν ότι η σάλτσα ψαριών έφτασε στην Ασία από τη Δύση μέσω του Silk Road, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι προήλθε χωριστά στο Βιετνάμ ως παράγωγο της κινεζικής σάλτσας σόγιας. Όποια και αν είναι η περίπτωση, η σάλτσα ψαριών σήμερα συνδέεται συνήθως με την κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Είναι αυτό που δίνει πιάτα όπως σαλάτα παπάγια και σατέν κοτόπουλου, πλούσια, αλμυρή γεύση umami. Είναι επίσης βασικό συστατικό Καμπότζη , η βιετναμέζικη σάλτσα από ζάχαρη, χυμό ασβέστη και μερικές φορές chiles που σερβίρεται συχνά μαζί με ρολά της άνοιξης και ζυμαρικά ρυζιού.

Φυσικά, η σάλτσα ψαριών είναι υπέροχη σε πιάτα εμπνευσμένα από την Ασία, αλλά όπως η σάλτσα σόγιας ή η σάλτσα Worcestershire, ενισχύει τη γεύση, σχεδόν, οτιδήποτε! Εδώ είναι ό, τι πρέπει να ξέρετε για το βασικό τμήμα της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Πώς μπορώ να χρησιμοποιήσω σάλτσα ψαριών;

Οι επιλογές είναι πραγματικά ατελείωτες, αλλά σε γενικές γραμμές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σάλτσα ψαριού αντί για αλάτι. Απλώς λάβετε υπόψη ότι λίγο πάει πολύ. Προσθέστε μια κουταλιά για τηγανητές πατάτες, αποθέματα, μαρινάδες και βινεγκρέτ ή ενισχύστε τη φυσική γεύση της ντομάτας umami προσθέτοντας σάλτσα ντομάτας ή σούπα ντομάτας.

Πώς μπορώ να διαλέξω μια σάλτσα ψαριού;

Οι βιετναμέζικες, ταϊλανδέζικες και φιλιππινέζικες σάλτσες ψαριών είναι λίγο διαφορετικές και προορίζονται να συμπληρώσουν τις αντίστοιχες κουζίνες τους, οπότε αν φτιάξετε πολλά ταϊλανδέζικα πιάτα, μπορείτε να επιλέξετε μια ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριών και ούτω καθεξής. Βιετναμέζικη σάλτσα ψαριών ( Έχω nuoc ) είναι το ελαφρύτερο και το πιο γλυκό - είναι ένας υπέροχος παίκτης της ομάδας για μια ποικιλία πιάτων.

δαχτυλίδι στο δεξί μου αυτί πνευματικό

Η σάλτσα ψαριού υψηλής ποιότητας περιέχει μόνο δύο συστατικά: ψάρια και αλάτι. Ορισμένες μάρκες θα προσθέσουν ζάχαρη ή υδρολυμένη πρωτεΐνη σιταριού για να εξισορροπήσουν την ψαριά, την οποία ίσως προτιμάτε αν θέλετε μια πιο ήπια γεύση. Είναι καλύτερο να αποφεύγετε συντηρητικά όπως το βενζοϊκό νάτριο.

Έχει σημασία το «Ν» στην ετικέτα;

Εν ολίγοις, ναι. Το «Ν» αναφέρεται στο επίπεδο αζώτου - όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο αζώτου, τόσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τόσο υψηλότερη ποιότητα είναι η σάλτσα. Ψάξτε για πάνω από 30Ν. Παραδοσιακά, η σάλτσα ψαριών 40Ν έχει αποθηκευτεί για βύθιση σάλτσας, αλλά αυτές τις μέρες πολλοί άνθρωποι τη χρησιμοποιούν και στο μαγείρεμα - απλώς να είστε έτοιμοι να πληρώσετε λίγο περισσότερο για την ποιότητα! Οι σεφ ορκίζονται από την 40N Red Boat Fish Sauce, η οποία παρασκευάζεται στο νησί Phú Quốc του Βιετνάμ (το χρυσό πρότυπο των παραγωγών σάλτσας ψαριών) με μαύρες αντσούγιες και αλάτι.

Είναι σάλτσα ψαριών χωρίς γλουτένη;

Εξαρτάται. Ελέγξτε την ετικέτα για να δείτε αν η σάλτσα ψαριού σας περιέχει υδρολυμένη πρωτεΐνη σίτου, που είναι δεν χωρίς γλουτένη.

Πώς μπορώ να αποθηκεύσω σάλτσα ψαριών;

Για μέγιστη γεύση, ψύξτε τη σάλτσα ψαριών, ειδικά εάν δεν περιέχει συντηρητικά. Εάν χρησιμοποιείτε συχνά σάλτσα ψαριών, είναι εντάξει να το αφήσετε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.